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Aroma und Genuss durch natürliche Reife

Hinter dem technisch klingenden Begriff Rohwurst verbirgt sich eine große Vielfalt schmackhafter Wurstprodukte. Salami ist der bekannteste Vertreter der Rohwürste aber auch saarländische Rohesser, Cabanossi, Zervelatwurst und Braunschweiger gehören in diese Gruppe. Auch die französische Grillwurst Merguez ist eine Rohwurst.

Bei der Herstellung von Rohwurst wird zunächst das Fleisch entweder gewolft oder gekuttert. Im ersten Fall wird das Fleisch tatsächlich durch einen Wolf gedreht, wobei die Löcher der Lochscheibe aber einen größeren Durchmesser haben als bei der Herstellung von Hackfleisch. Für manche Rohwurstsorten wird das Fleisch im Kutter zerkleinert, allerdings stellt man für Rohwurst eine gröber strukturierte Wurstmasse her als für Brühwurst. In beiden Fällen werden der Wurstmasse nach dem Zerkleinern je nach Produkt Kräuter und Gewürze zugefügt.

Da rohes Fleisch verarbeitet und die Wurst nicht erhitzt wird, muss die Rohwurst vor Verderb geschützt werden. Dies geschieht einerseits durch die Zugabe von Kochsalz und Nitritpökelsalz und durch die Lagerung in einem klimatisch günstigen Umfeld andererseits. Früher brachte man Rohwürte zur Reifung in trockene Berghöhlen, heute übernehmen computergesteuerte Reiferäume diese Aufgabe.

Unverzichtbare Helfer bei der Rohwurstproduktion sind Milchsäurebakterien, die enthaltene Zuckerverbindungen nicht nur in Milchsäure sondern auch in aromagebende Verbindungen umwandeln. Durch diesen Prozeß sinkt der ph-Wert der Wurstmasse und parallel sinkt das Wasserbindungsvermögen der Wurstmasse. Dieser Effekt ist verantwortlich dafür, dass eine Rohwurst während der Reifung Wasser abgibt und um so trockener und fester wird, desto länger dieser Prozess andauert. 

Die bekanntesten Rohwurstsorten im Sortiment bei Schröder sind:

  • Rohesser
  • Braunschweiger
  • Hausalami
  • Rauchsalami
  • Vesperwurst
  • Pfefferbeißer
  • Merguez und Merguez extra scharf

Rohwurst Text 2

In kaum einem anderern Bereich der Wurstherstellung sind im Laufe der Jahre so viele Spezialitäten entstanden wie bei der Rohwurst. Nicht nur Deutschland und Frankreich, auch Italien und Spanien haben klassische Rohwurstprodukte, die heute weltweit einen ausgezeichneten Ruf geniessen. Französische Pur Porc, wird aus reinem Schweinefleisch mit einer typischen Würzmischung hergestellt. Spanische Chorizo Salami ist fester Bestandteil von Tapas und gehört zur Rezeptur vieler spanischer Hauptgerichte. Die Mailänder Salami, das Originalrezept der "Salame milano" stammt aus dem Italien des 17. Jahrhunderts, gilt als einer der besten Salamis der Welt und wird von Feinschmeckern auf allen fünf Kontinenten geschätzt.

In ihrer Schröder Filiale erhalten Sie neben in Deutschland hergestellter Qualitätssalami selbstverständlich auch alle internationalen Salami Spezialitäten. 

Guten Appetit! - Bon appétit! - Buen provecho! - Buon appetito!

 

Schröder Fleischwaren Salami Potpourri