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Schinken - Handwerkskunst für Feinschmecker

Der Begiff "Schinken" besitzt eine Doppelbedeutung. Einerseits bezeichnet er die Keule, also das Muskelfleisch am Hinterbein des Schweins, andererseits steht er für ein verarbeitetes Produkt, ein gepökeltes und gerauchtes Stück Fleisch, 

Die Herstellung von Schinken dürfte eine der ältesten Techniken der Menschheit zur Verarbeitung von Fleisch sein. Schon vor vielen hundert Jahren wurde Fleisch gesalzen und an der Luft getrocknet, um es vor Verderb zu schützen und zum späteren Verzehr haltbar zu machen. Auch das Räuchern ist eine sehr alte Technik, die mit dem Aufhängen von Fleischstücken über einem offenen Feuer begann. Natürlich haben sich die heutigen Herstellungsverfahren weit von diesen Anfängen entfernt. Bei Schröder werden mit sorgfältig überwachter Hygiene, modernen Rauchkammern und Computerunterstützung Schinken in Feinschmeckerqualität produziert.

Saarländischer Kohleschinken

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Schinken kann von verschiedenen Tierarten hergestellt werden, neben Schweinefleisch wird auch Rind- und Geflügelfleisch zur Schinkenherstellung verwendet. Dabei kann der Schinken im Verarbeitungsprozeß durch brühen oder braten gegart werden (ugs. Kochschinken) oder roh mit oder ohne Räucherung getrocknet werden. Als Faustregel kann gelten: Schinken aus Geflügelfleisch werden nahezu immer gegart, Rinderfleisch wird fast immer zu rohen Schinken verarbeitet und Schweinefleisch wird zu rohen oder gegarten Produkten verarbeitet.

Der klassische Schweineschinken besteht aus den edelsten Teilen der Keule, zumeist der Oberschale oder der Schweinenuss. Vorderschinken wird aus dem Schweinebug hergestellt. Für Spezialitäten, zum Beispiel die italienische "Coppa", wird Schweinekamm verwendet, der in Netze gefüllt rund sechs Monate luftgetrocknet wird. Kochschinken hingegen wird mit einer acht- bis zwölfprozentigen Salzlake aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen gespritzt und anschließend gebrüht.

Rohe Schinken werden mit Kochsalz und/oder einer Kochsalz-Pökelsalzmischung behandelt. Das Salz hat nicht nur eine konservierende Wirkung, sondern unterstützt sowohl die Reifung des Schinkens durch Milchsäurebakterien wie auch den Geschmack des fertigen Produkts. Das Räuchern eines Schinkens beschleunigt die Trocknung und verleiht das geschätzte Raucharoma. 

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Eine Besonderheit stellen die luftgetrockneten Schinken dar. Oft werden die Schinken bei dieser Herstellungsart nicht oder nur wenig geräuchert und der Reifeprozeß findet langsam an der Luft statt. Die bekanntesten und teuersten Schinkenspezialitäten stammen aus dieser Gruppe, dazu gehören neben dem italischen Parmaschinken und San Daniele Schinken auch die bereits erwähnte Coppa sowie der spanische Serrano Schinken und der seltene Jambon Iberico. 

Schröder stellt zahlreiche rohe und gekochte Schinken nach eigener Rezeptur in Saarbrücken her. Im Rauchturm, der von St. Johann bis St. Arnual fast von überall zu sehen ist, erhalten die Schröder Schinken ihr unverkennbares Aroma. Auch das in der saarländischen Küche unverzichtbare Dürrfleisch wird auf sehr ähnliche Weise hergestellt und über Buchenholz geräuchert.

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Schröders bekannteste Kochschinken:

  • Hausschinken
  • Grillschinken
  • Saarländischer Kohleschinken
  • Bauernschinken gegart
  • Wacholderschinken
  • Rosmarinschinken
  • Farmerschinken

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Schröders bekannteste rohe Schinken:

  • Bauernschinken (Schwarzwälder Art)
  • Edelkernschinken geraucht
  • Edelkernschinken luftgetrocknet
  • Pfefferschinken
  • Schinkenspeck
  • Coppa di Schröder

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Eine regionale Spezialität ist Dürrfleisch, das fester Bestandteil der meisten saarländischen Gerichte ist. Für viele Bergmannsfamilien war Schinken in früherer Zeit ein fast unerschwinglicher Luxus, der nur an hohen Feiertagen auf den Tisch kam. Andererseits hatten die Bergleute durch ihre schwere körperliche Arbeit einen hohen Kalorienbedarf und waren auf kräftige Speisen angewiesen. 

Deshalb trat das Dürrfleisch in den saarländischen Küchen an die Stelle des teuren Schinkens. Dürrfleisch ist Schweinebauch, das nach der klassischen Art der Schinkenherstellung gesalzen, gepökelt und geraucht wird. Dürrfleisch bildet die Grundlage der Rahmsauce, und verleiht vielen saarländischen Gerichten den typisch deftigen Geschmack.