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In der Küche sind die vermeintlich einfachen Dinge tatsächlich oft die Schwersten. Das Braten von Rindersteaks gehört zweifellos in diese Kategorie, denn die Zubereitung eines perfekten Steaks ist weit mehr, als nur eine Scheibe Fleisch in eine Pfanne zu legen. Dieses kleine Kompendium soll helfen, Fehler zu vermeiden und Steaks aller Art zart, saftig und aromatisch auf den Tisch zu bringen.

Viele Feinschmecker haben sich schon gefragt, warum die Steaks in spezialisierten Restaurants zart und saftig serviert werden aber zu Hause eher zäh und trocken ausfallen. Die Ursache liegt nicht im Geheimwissen der Köche oder beim in der Gastronomie verwendeten Fleisch, sondern einzig und allein in der Vermeidung grundlegender Fehler. Diese Fehler verteilen sich auf drei Kategorien:

1. Fleischqualität und Vorbereitung

2. Pfanne und Fett

3. Temperatur und Garzeit

Die einzelnen Fleischteile unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Verwendung. Langfaseriges Fleisch (z.B. Bug, Kugel, Ober- und Unterschale) benötigt lange Garzeiten, um zart zu werden. Kurzfaserige Fleischstücke (z. B. Roastbeef, Filet) sind schon nach kurzen Garzeiten von wenigen Minuten zum Verzehr geeignet, werden bei zu langen Garzeiten allerdings unangenehm hart und ungenießbar.

Rumpsteak, T-Bone oder Porterhouse? Alle drei Begriffe werden häufig verwendet und missverstanden. Ein Rumpsteak ist eine Scheibe des Fleischteils Roastbeef. Es wird vor der Zubereitung grundsätzlich vom Knochen gelöst, andernfalls spricht man von einem Ochsenkotelett. Frühere wurden Rumpsteaks immer mit dem Fettrand zubereitet, was dem Fleisch zusätzlichen Geschmack und mehr Saftigkeit beschert. In den letzten Jahren hat der Kundenwunsch nach (vermeintlich) kalorienbewusster Ernährung dafür gesorgt, dass der Fettrand in der Gastronomie fast immer vor der zubereitung entfernt wird. Das T-Bone Steak besteht aus Rumpsteak und Filet mit einem T-förmigen Knochen in der Mitte. Das Porterhouse Steak ist ein T-Bone Steak in doppelter Stärke, also eine Fleischscheibe von sechs Zentimeter Höhe mit einem Gewicht zwischen 800 Gramm und einem Kilo. Diese Riesenportion wurde früher in englischen Hafenrestaurants angeboten. Die Stauer, oder englisch "Porter", schleppten beim Laden und Entladen der Schiffe von früh bis spät schwere Lasten und kamen mit einem entsprechenden Heißhunger in die umliegenden Pubs.

Fleischteile vom Rind

 

Fleischqualität. Natürlich ist die Fleischqualität ein entscheidender Faktor. Aus einem schlechten Produkt kann auch der beste Koch keine Delikatesse mehr zaubern. Da Sie den Weg auf unsere Homepage gefunden haben, wissen Sie bereits, wo Sie qualitativ hervorragendes Fleisch kaufen können. Ob Sie Steaks aus Argentinien, Brasilien, Deutschland oder Frankreich den Vorzug geben hat Auswirkungen auf die Größe (Durchmesser) des Steaks, die Geschmacksnuancen und natürlich den Preis aber qualitativ hochwertiges Fleisch bieten Produzenten in allen vier Ländern.

Frisch statt Gefroren. Gefrorenes Fleisch ist grundsätzlich zweite Wahl und führt oft zu wenig überzeugenden Ergebnissen. Durch das Einfrieren platzen die Zellwände im Fleisch wodurch die Zellen Wasser abgeben. Meistens gibt das Fleisch schon während des Auftauens Wasser ab. Spätestens beim Braten wird das Wasser tritt der Fleischsaft aus, was zu trockenen, harten und strohigen Steaks führt. Zwar lassen sich die negativen Wirkungen des Einfrierens und Auftauens durch Schockfrosten und langsames Auftauen mildern, an die Qualität von frischem Fleisch wird gefrorene Ware jedoch nur in Ausnahmefällen heranreichen.

Das Würzen. Eine weitverbreiteter Fehler ist das Würzen der Steaks vor dem Braten. Salz bewirkt eine zusätzliche Abgabe von Feuchtigkeit, Pfeffer und Kräuter verlieren beim Braten ihr Aroma. Die Gewürze verbrennen und hinterlassen auf dem Fleisch unansehnliche schwarze Flecken und einen bitteren Geschmack. Vor allem Pfeffer, dessen Aromen sich ausschließlich im flüchtigen Pfefferöl befinden, darf niemals stark oder lange erhitzt werden. Denken Sie in diesem Zusammenhang an typisch südamerikanische Restaurants, in denen erst nach dem Servieren ein Kellner mit einer (meist überdimensionalen) Pfeffermühle am Tisch erscheint!

Die Ausrüstung. Ein wichtiger Faktor ist das richtige Handwerkszeug, also eine geeignete Pfanne, gutes Bratfett und vor allem eine leistungsfähige Wärmequelle. Auch in diesem Bereich gibt es kein Geheimwissen, sondern nur Fakten und eindeutige Zusammenhänge. Der Gastronom hat einem Privathaushalt gegenüber den Vorteil, dass in seiner Profiküche ein Gasherd mit großen Brennern zur Verfügung steht. Die Heizleistung dieses Herdes ist um ein Vielfaches höher als bei haushaltstypischen Gas- oder Elektroherden. Tatsächlich ist eine zu hohe oder zu niedrige Temperatur der häufigste Fehler bei der Zubereitung von Steaks. Ist die Temperatur zu hoch, verbrennt das Fleisch, wird schwarz und entwickelt einen unangenehm bitteren Geschmack, der die feinen Fleischaromen völlig überdeckt. Vor allem über offenen Feuer sind zu hohe Temperaturen ein häufiges Problem - das Steak ist außen verbrannt, innen roh und schmeckt bitter.

Ebenso sicher wie zu starke Hitze führt zu niedrige Temperatur nicht zu befriedigenden Ergebnissen. In einer zu kalten Pfanne tritt schon nach wenigen Sekunden der Fleischsaft aus und das Steak wird anschließend nicht gebraten, sondern schwimmt im Fleischsaft und wird gekocht. Das führt zu einer farblosen, trocknen und geschmacklosen Scheibe Fleisch mit der Konsistenz eines Gartenschlauchs.

Der dritte Faktor ist das Wissen zur richtigen Handhabung von Hitze, Fett, Pfanne und Fleisch.

Das Bratfett. Ebenso wichtig wie Ofen und Pfanne ist das verwendete Fett. Wer es besonders gut machen möchte und das wertvolle Fleisch in „guter“ Butter braten will, wird keinen Erfolg haben. Bei der Temperatur, mit der man ein Steak braten muss, ist die Butter schon nach kürzester Zeit verbrannt. Besser geeignet aber nicht optimal ist Butterreinfett, sogenanntes Butterschmalz. Da man das Bratfett aber ohnehin nicht essen sollte, können wir ein temperaturstabiles Pflanzenfett, z. B. Kokosfett, einsetzen. Sonnenblumenöl geht im Notfall auch, Olivenöl hingegen verliert bei hoher Temperatur seine zarten Aromen und erzeugt bei starkem Erhitzen einen unappetitlichen, muffigen Geschmack.

Die richtige Pfanne. Auch bei der Wahl der Pfanne ist der Gastronom im Vorteil. Viele Profiköche verwenden, wenn sie nicht gerade im Fernsehen auftreten, einfache Eisenpfannen ohne Beschichtung. Tatsächlich ist es fast egal, ob Sie eine teure Gusspfanne, eine Pfanne mit Keramikbeschichtung oder eine einfache Eisenpfanne verwenden. Nur von sogenannten „Antihaftbeschichtungen“ aus Teflon und anderen Kunststoffen sollten Sie Abstand nehmen.

Die Vorbereitungen. Die Zubereitung beginnt nicht mit dem Einlegen des Steaks in die Pfanne, sondern mit der Vorbereitung des Arbeitsplatzes. Zunächst sollten alle Zutaten und benötigten Hilfsmittel bereitgelegt werden und so vorbereitet sein, dass sie direkt verwendet werden können. In der Küchensprache heißt das „Mis en place“ und steht für die richtige Vorbereitung des Arbeitsplatzes. Auch die Planung der Abläufe ist wichtig, vor allem, wenn Sie parallel zum Braten des Steaks eine Sauce oder Beilagen zubereiten möchten.

 

 

Rumpsteak wird eine Scheibe
vom Roastbeef (Fleischteil) genannt
Beim T-Bone Steak werden Rumpsteak und
Filetsteak am Knochen zubereitet
Das Filetsteak ist das Zarteste aber auch
das Teuerste  Fleischstück vom Rind
Rumpsteak, roh T-Bone - Steak Filetsteak
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Zubeitung in der Pfanne. Bei der Zubereitung von Steaks gibt es drei unterschiedliche Möglichkeiten. Bei der ersten wird das Steak in „einem Zug“ durchgebraten. So gelingt das Steak: Die ungewürzten Steaks liegen auf einem Teller und wurden mit etwas Küchenkrepp trocken getupft. Zunächst wird der Herd auf hohe (bei Haushaltsgeräten auf höchste) Heizleistung gestellt. Die Pfanne wird aufgesetzt und eine nicht zu geringe Menge Bratfett zugegeben. Keine Angst vor Kalorien, das Bratfett dient nur als Transportmittel für die Hitze und wird nicht verzehrt! Bevor das Fleisch eingelegt wird, muss das Fett nicht nur vollständig geschmolzen, sondern bereits stark erhitzt sein. Nun werden die Steaks in die Pfanne gelegt, wobei man zwischen den einzelnen Fleischstücken eine kleine Pause macht, damit der Herd den Temperaturverlust ausgleichen kann.

Liegt das Fleisch erst einmal in der Pfanne (oder auf dem Grill) darf es nicht mehr bewegt werden. Das ständige hin-und-her bewegen der Pfanne oder das permanente Herumschubsen der Steaks  sind Unsitten, die nicht nur die Garzeit erhöhen sondern das Fleisch unter Umständen völlig ruinieren können. Optimaler Weise wird ein Steak nur einmal in der Pfanne gewendet. Dies geschieht, wenn sich das Fleisch von allein vom Pfannenboden gelöst hat. Um ein Rumpsteak oder T-Bone Steak mit drei Zentimeter Höhe „medium“ zu braten genügt eine Garzeit von etwa drei Minuten pro Seite. „Englisch“ also blutig oder ist das Steak bereits nach rund zwei Minuten. Zwei Minuten nachdem die Steaks gewendet wurden, kann der Herd abgeschaltet werden.

Wer es besonders gut machen möchte, lässt die Steaks nach der Zubereitung noch zwei bis drei Minuten ruhen. Dafür stellt man die Pfanne beiseite, legt die Steaks auf einen großen, stabilen Teller und setzt diesen auf die Pfanne. Die Steaks werden mit Alufolie abgedeckt, damit sie nicht auskühlen. Die Ruhephase bewirkt eine Verteilung der Säfte im Fleisch, wobei sich gleichzeitig die Aromen ein wenig verstärken.

Steaks werden in der Gastronomie auf diese oder sehr ähnliche Weise zubereitet. Der Vorteil ist, dass in Kenntnis von Heizleistung, Herd und Pfanne auch unter Zeitdruck gleichmäßig gute Ergebnisse erzielt werden können.

Filetsteak, gebratenZubereitung über offenen Feuer. Eine andere Art der Zubereitung findet man häufig in Argentinischen Steakhäusern. Am Grill steht dort ein sehr erfahrener Mitarbeiter, der die Garzeit jedes Steaks aufgrund seiner Konsistenz, Farbe und Schnittstärke perfekt einschätzen kann. Der Grillmeister hat gleichzeitig zwei Dutzend Fleischstücke im Blick und mit Erfahrung und Intuition nimmt er jedes Steak genau im richtigen Moment vom Grill. Für diese Methode benötigt man viel Erfahrung und die Grillspezialisten sind nicht selten die am besten bezahlten Mitarbeiter im Restaurant.

 

Das Niedrigtemperaturverfahren. Daher hat sich eine völlig andere, einfachere Methode der Zubereitung eingebürgert, das Niedrigtemperaturgaren. Bei diesem Verfahren werden die Steaks zunächst wie bei der ersten Variante angebraten, anschließend aber bei Temperaturen zwischen 85° Grad und 90° Grad Celsius im Backofen auf den gewünschten Garpunkt gebracht.

Auch bei dieser Zubereitungsart steht eine Pfanne auf einer ausreichend großen Herdplatte und wird auf der höchsten Stufe erhitzt. Der Backofen wird auf 85° bis 90° Grad Celsius Ober- und Unterhitze (keine Umluft) vorgeheizt. Mit einem Finger am Rand der Pfanne können Sie fühlen, wie die Temperatur steigt. Wenn Sie sich im Unklaren sind, ob die Temperatur hoch genug ist, lassen Sie einen (einzigen!) Tropfen Wasser in das Bratfett fallen. Wenn das Wasser in kleinen Kügelchen auf dem heißen Fett tanzt und schnell verdunstet, ist eine brauchbare Temperatur erreicht. Auf jeden Fall gilt die Grundregel: Lieber ein wenig zu heiß als ein wenig zu kalt, denn bei zu großer Hitze können Sie durch Anheben der Pfanne die Temperatur umgehend regulieren.

Nun die Steaks in die Pfanne legen und anschließend weder die Pfanne noch die Steaks bewegen. Stellen Sie einen hitzebeständigen Teller zum Vorwärmen in den Backofen. Zu Beginn wird das Fleisch am Pfannenboden „anhängen“. Das ist normal und das Schlimmste, was man in dieser Phase tun könnte, wäre das Fleisch gewaltsam vom Pfannenboden reißen. Bereits nach knapp einer Minute werden sich die Steaks von ganz allein vom Pfannenboden lösen, dann werden sie gewendet und auf der anderen Seite ebenfalls kurz und scharf angebraten. Anschließend werden die Steaks auf den vorgewärmten Teller gelegt. Im Backofen lässt man die Steaks mit Alufolie abgedeckt einige Minuten ziehen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Durch einen Daumendruck auf das Fleisch kann man mit etwas Erfahrung den aktuellen Garpunkt bestimmen: ist das Steak weich, wie Ihre Backe, ist das Steak englisch. Entspricht der Widerstand einem Druck auf die Nasenspitze, ist das Steak medium und fühlt es sich an wie einem einem Druck gegen die Stirn, ist es komplett durchgebraten.

Der Vorteil der Niedrigtemperatur Methode ist, dass kleine Zeitabweichungen während des Garens nicht so stark ins Gewicht fallen, wie bei der Zubereitung im in der Pfanne oder über offenen Feuer. Außerdem „ruht“ das Steak nach dem Braten automatisch, was für eine gleichmäßige Verteilung der Flüssigkeit im Fleisch sorgt.

Für die Zeit im Backofen gibt es eine Daumenregel, um die Verweildauer für ein Medium gebratenes Steak zu überschlagen: Sieben Minuten für ein drei Zentimeter dickes Rumpsteak. Filetsteaks benötigen minimal weniger Zeit, T-Bone Steaks etwas mehr. Diese Zeitangabe ist allerdings nur ein sehr grober Richtwert, denn jeder Herd ist unterschiedlich und erst nach einigen Versuchen werden sich optimale Ergebnisse einstellen.

Guten Appetit! Für welche der vorgestellten Varianten Sie sich entscheiden ist letztlich egal. Jede ist geeignet, ein perfekt gebratenes Steak auf den Teller zu bringen und je nach Küchenausstattung und Erfahrung sollten sie die für Sie am besten geeignete Methode auswählen.

Rumpsteak medium